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Trazabilidad alimentaria: 5 procesos que ha de cubrir un sistema MES.

TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

Anteriormente dábamos unas pequeñas pinceladas sobre trazabilidad alimentaria en el post ¿Por qué es importante un software de control de producción en el sector de los alimentos? Donde comentamos las ventajas que tiene un sistema de control de producción en la industria alimentaria.

En el post de hoy nos vamos a centrar aún más en la trazabilidad alimentaria, enumerando los 5 procesos que, dentro de la producción de alimentos, ha de cubrir un sistema MES (¿Qué es un sistema MES?). Por supuesto que existen otros procesos, pero nos hemos centrado en los 5 que consideramos más imprescindibles.

Esta cobertura se refiere a los principales procesos que encontramos en casi toda la industria alimentaria y que son el control de:

  • Los procesos de preparación de lotes y graneles. Control de caducidades.
  • Fabricación e Identificación de semielaborados y terminados
  • Estadístico de la Calidad
  • Cambios de formato
  • Volcado de las producciones en el ERP

trazabilidad alimentaria

1. Control de los procesos de preparación de lotes y graneles y control de caducidades.

Para un correcto control de esta parte fundamental del proceso, se necesitan una serie de condiciones tales como:

Conectividad e integración

En este apartado, el sistema MES ha de ser capaz de controlar y supervisar todo el proceso de preparación. Además, sus funcionalidades pasan por una correcta integración con el software ERP para acceder a las recetas de los diferentes artículos a producir.

Una vez importada la receta, el sistema MES debe controlar y guiar los pasos del proceso de incorporación de los ingredientes: con sus cantidades exactas y lotes de procedencia de cada ingrediente. Para ello, tiene que ser capaz de recoger los pesos de los elementos de pesaje de los que se disponga en esa sección.

Otros datos como los que mostramos a continuación tienen que ser asociados a un determinado lote de granel:

  • El operario que realiza la receta
  • Fecha
  • Hora
  • Temperaturas
  • Tiempos de mezclado
  • Tiempos de fermentación
  • Cuarentenas
Establecimiento y control de limites

Toda esta información forma parte de la trazabilidad alimentaria de producto, que como vemos, incluye no sólo los lotes o identificación de materias primas incorporadas a cada receta, sino también los parámetros o variables con las que se ha preparado la receta. Esto supone un control de proceso mucho más exhaustivo.

En este punto el sistema MES ha de poder establecer valores máximos y mínimos admisibles, así como alarmas y avisos para para cada variable a controlar en el proceso, pudiendo controlar las desviaciones en tiempo real.

2. Control de fabricación e identificación de semielaborados y terminados

Con frecuencia, en la elaboración de un determinado producto de alimentación, nos encontramos con la necesidad de controlar tanto el proceso de fabricación principal, como el proceso de fabricación de los semielaborados u otros subproductos que, teniendo estructura propia, son parte de la estructura del articulo principal que hay que producir.

El sistema MES ha de ser capaz de controlar ambos procesos con todos sus subprocesos, relacionando los semielaborados al producto o productos finales, algo primordial para la trazabilidad alimentaria.

Conectividad a medios productivos

Básicamente en el control de la producción, el sistema MES debe controlar y asociar al lote de fabricación los operarios presentes en la línea o máquina, y sus elementos, como:

  • Descartadores de producto
  • Tiempos de ejecución
  • Tiempos de parada e incidencia y sus motivos
  • La conectividad con los diferentes elementos de control de la máquina, como el PLC, o el HMI
  • Recoger datos que la propia maquina pueda estar almacenando en bases de datos propias o ajenas a la máquina.
Conectividad a elementos de verificación y control

Normalmente, las industrias alimentarias disponen de tecnologías de verificación tales como la visión artificial, o sistemas de detección de metales. El sistema MES recogerá los datos necesarios, unidades verificadas, unidades buenas, unidades rechazadas, motivos de rechazo asociándolos al lote de producción.

Conectividad a elementos de Identificación

Para conseguir la identificación, tanto de productos como de subproductos, es importante que el sistema sea capaz de conectarse a los elementos de identificación de producto en planta, como impresoras de códigos, dispositivos Inkjet o Print & Apply.

3. Check list y control estadístico de la calidad (SQC)

Uno de los aspectos fundamentales en la trazabilidad alimentaria es el control de calidad. El control de calidad se realiza en diferentes puntos del proceso, desde la recepción de la materia prima hasta la expedición final al cliente. El sistema MES debe ser capaz de actuar en el ámbito del control de calidad, a lo largo de todos los procesos, cubriendo las necesidades de recogida, registro y explotación de datos de calidad.

En la parte de recepción de mercancías, el sistema MES debe poder registrar los resultados de los análisis establecidos en la recepción, asociarlos al lote que estamos analizando, identificar la materia prima aprobada y rechazada, controlar cuarentenas y liberar las materias primas para su consumo en producción.

Una vez en producción, el sistema MES se encarga de definir, establecer y controlar la ejecución del plan de calidad en producción, correspondiente al artículo o familia de artículos que estemos realizando.

Este proceso de verificación “en producción” puede hacerse mediante la utilización de Check Lists en los que los operarios van recogiendo los resultados a las preguntas de control, pesos con tolerancias, dimensiones con tolerancias, controles visuales, correcto/incorrecto u otros.

Las industrias alimentarias están obligadas por ley a recoger y almacenar determinados datos correspondientes a los lotes de producto como por ejemplo el RD 1801/2008 por el cual se debe hacer un control de pesaje estadístico de cada lote que se fabrica.

Para ello el sistema MES debe por un lado tener la capacidad de establecer y alertar sobre las frecuencias de muestreo, a la vez que, como comentábamos en la producción de graneles, recoger los datos directamente de los elementos de pesaje, almacenando los resultados asociados al lote de fabricación.

Si quieres leer más sobre sistemas de calidad, te dejamos los siguientes posts:

4. Cambios de formato (Changeover)

Este es otro de los puntos clave de la trazabilidad alimentaria.  El sistema MES debe ser capaz de controlar estos procesos ya que son determinantes en aspectos como el OEE, y la seguridad alimentaria.

Para ello, el sistema MES controlará tiempos de cambio, personas que realizan los cambios (operarios de producción o equipos específicos de changeover), instrucciones operativas para el cambio de formato y verificación y control de las tareas de desmontaje, limpieza y montaje.

El ahorro de tiempo, la eficiencia en la realización de estos procesos y el aseguramiento de la calidad de los resultados son requisitos fundamentales de cualquier sistema MES de trazabilidad alimentaria para este sector.

5. Volcado de las producciones en el sistema de gestión o ERP

Una vez realizada la producción, el volcado automático de lo producido en nuestro sistema de gestión ERP supone otro punto crítico dentro del proceso a cubrir. Nos va a permitir dar de alta en nuestro software ERP lo producido y dar de baja en nuestro almacén de materias primas lo consumido. Una correcta integración entre el ERP y el sistema MES nos ayudará a reducir costes administrativos, además de tener un control de existencias y consumos mucho más eficiente.

TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

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